Les coulisses de notre kombucha Pomme Coing Verveine
On vous révèle les dessous de la fabrication de notre kombucha star, le pomme coing verveine.
Tout commence par une infusion chaude puis froide de verveine et d’épilobe, un jus de pomme coing local dilué avec un peu d’eau, et évidemment notre source. La source est la mère de kombucha, mélange de thé et surtout de bactéries et de levures qui permet la fermentation de nos potions.
Puis tout se passe en chambre chaude…
Clique sur les différents éléments pour en savoir plus !
Le jus de pomme coing local
Nous avons fait le choix du jus de pomme coing bio de la ferme Margerie, à Portes-les-Valence.
Nous le diluons avec un peu d’eau pour le rendre moins sucré.
Nous le mélangerons ensuite avec notre source, la mère de kombucha, et une infusion de verveine et d’épilobe.
L’infusion verveine épilobe
Si vous pensez qu’il s’agit d’une simple infusion de plantes, vous vous trompez. La recette de l’infusion verveine épilobe a été travaillée pendant des générations (quasiment) pour permettre un résultat et un équilibre parfaits.
1. L’infusion à chaud
Tout commence par une infusion à chaud : 250 litres d’eau à 80 degrés, beaucoup de verveine, et un peu d’épilobe. Et non, pas de thé pour cette infusion ! Le thé contenu dans notre mère de kombucha (elle-même très en forme) suffit à garantir la réussite de la fermentation.
Après 20 minutes d’infusion à 80 degrés, le mélange est transvasé dans une nouvelle cuve où le sucre sera ajouté. NB : le sucre sera entièrement consommé lors de la fermentation, pour un kombucha sans sucre.
2. L’infusion à froid
Une fois la cuve vidée de son mélange chaud, elle est à nouveau remplie à bonne hauteur avec de l’eau froide. Celle-ci y restera une heure avec la verveine et l’épilobe afin de récolter doucement la fin des arômes des plantes. Elle sera ensuite mélangée avec l’infusion chaude pour ne faire plus qu’un.
Le mélange avec la Source
L’heure de la Symbiose a sonné ! Le temps est venu pour nos trois protagonistes de se rencontrer pour s’unir et fermenter ensemble pendant quelques jours.
Jus de pomme coing dilué, infusion verveine épilobe, et mère de kombucha se retrouvent dans le même bassin en inox.
La chambre chaude : gardienne de la fermentation
Place à la fermentation ! Kevin vous présente la chambre chaude, haut lieu de développement de bactéries et levures pour créer un kombucha parfait.
Une température de 25 degrés où se côtoient les productions en cours et les mères de kombucha qui sont nourries et entretenues pour les productions à venir.
Nos ingrédients magiques
Chez Kombuch’Alpes, on ne laisse rien au hasard. On est persuadés que la qualité de nos ingrédients participe grandement à la réussite de nos produits finis.
Il nous tient à cœur de sélectionner des partenaires locaux tant que possible : seuls le thé et la badiane ne viennent pas de France, mais restent bio.
Jus de cassis ou jus de pomme-coing, sucre de betterave, plantes aromatiques, hydrolats, miel… Faire appel à des producteur.ices aux alentours nous est apparu dès le début comme une évidence.
Alors un grand merci à la Sicarappam, la ferme Margerie, la SCEA Cadevi, les Jardins de Gaïa, et le Rucher Magique de Fabien, et tant d’autres passionné.es qui ont croisé ou croiseront le chemin de nos recettes !
Et le vinaigre de kombucha alors ?
Vous l’avez peut-être remarqué, une grosse cuve en inox trône discrètement dans un coin de la chambre chaude… Il s’agit de notre production de vinaigre !
Après que les bassins aient été vidés de leur source, un fond de liquide reste toujours au fond… Bien concentré et chargé de vivant, il est récolté dans un seau (et dégusté par Kevin) pour venir nourrir le vinaigre, qui fermente continuellement.
Les bassins peuvent ensuite être nettoyés !
Le nettoyage chez Kombuch’Alpes
Dans notre chambre chaude, tout n’est que levures et bactéries. Alors pour le nettoyage, attention ! Nulle envie de tuer tous les organismes vivants gravitant dans cet environnement, juste la rigueur de travailler dans un environnement propre.
Le nettoyage se fait principalement à l’eau, parfois avec un peu de vinaigre, ou de la soude.
C’est le moment d’attraper le pistolet à eau et de viser non pas les méchants, les fascistes, ou les politiques, mais bien sur les résidus de scoby qui auraient pu s’accrocher aux parois.